香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

二、香辛料的種類有哪些？

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、 以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 
4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監局于1991年公布的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

常見香辛料

  八角
  別名：:大茴香 大料
  分類：香辛料
  熱量：:195.00 千卡/百克
食材介紹
八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
營養價值
八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛；
茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用于白細胞減少癥。
適用人群
一般人群均可食用
1. 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者食用；
2. 不適宜陰虛火旺者食用。
食用效果
八角有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

  桂皮
  別名：肉桂 牡桂 桂 大桂 筒桂 辣桂 玉桂
  分類：香辛料
  熱量：199.00 千卡/百克
食材介紹
桂皮為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮。桂皮常綠喬木，生于常綠闊葉林中，但多為栽培。我國福建、臺灣、廣東、廣西、云南等地的熱帶及亞熱帶地區均有栽培，尤以廣西栽培為多，大多為人工純林；大葉清化桂，我國從1962年從越南引種，栽培于丘陵或斜坡山地，在廣東、廣西等地有大面積栽培。
多于秋分后，剝取栽培5至6年的樹皮或枝皮，曬1至2天，卷成圓筒狀，陰干，稱油筒桂（廣桂）；剝取10余年的樹皮，將兩端削成斜面，夾在木制的凹凸板中曬干，稱企邊桂；將老樹干離地30厘米處，作環狀剝皮，放木夾內曬至九成干，取出，縱橫堆疊，加壓，約1個月干燥，稱板桂；桂皮加工過程中余下的邊條，削去外部栓皮，稱桂心；塊片稱桂碎。
營養價值
肉桂干以兩側略內卷呈淺槽狀，習稱“企邊桂”；干以和枝皮呈卷筒狀，習稱“油筒桂”，長30至50厘米，寬或筒徑2至10厘米，厚2至8毫米。外表面灰棕色，略粗糙，有突起的皮孔；內表面棕紅色，平滑，指甲刻劃顯油痕。質堅實而脆，折斷面顆粒性，近外層有一條淺黃色切向線紋（石細胞環帶）。香氣濃烈特異，味甜、辣。以外表細致、皮厚體重、不破碎、油性大，香氣濃，甜味濃而微辛、嚼之渣少者為佳。
南玉桂為植物大葉清化桂的干皮和枝皮，藥材性狀與肉桂相似，嚼之特別清香，化渣，一般認為質量較好。
適用人群
陰虛火旺、里有實熱，血熱妄行及孕婦禁服。
食用效果
1.桂皮味辛、甘，性熱，歸腎、心、脾、肝經，香辣氣厚，降而兼升，能走能守。
2.具有溫腎助陽，引火歸原，散寒止痛，溫經通脈的功效。
3.主治腎陽不足，畏寒肢冷，腰檢酸軟，陽痿遺精，宮冷不孕，小便不利或尿頻、遺尿，短氣喘促，浮腫尿少。
4.脘腹冷痛，食少便溏。
5.命門火衰，火不歸原，上熱下寒，面赤足冷，頭暈耳鳴，口舌糜爛。
6.虛寒腰痛，寒濕痹痛，寒疝，痛經經閉，產后瘀滯腹痛，陰疽流注，癰瘍膿成不潰，或后潰后不斂。

  小茴香
  別名：小茴香籽 茴香籽 茴香 小茴 小香 角茴香 谷茴香 刁谷香 刺夢 香絲菜 谷香 懷香
  分類：香辛料
  熱量：251.00 千卡/百克
食材介紹
小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果實成熟時割取全株，曬干后，打下果實，去凈雜質。
鮮亮、粒大、飽滿、無梗、無雜質者為上品。
其除果實外，莖、葉、根都可以用作調料。
主產于法國、西班牙、意大利等。我國主產于陜西、山西、甘肅、遼寧、內蒙、安徽、四川、江蘇等地，其中四川、陜西、寧夏產的小茴香質量最好。
小茴香的芳香可以很好的起到增香除味的作用，是烹調中很好的香辛料。常用于肉類的加工，使肉味更加鮮美。莖葉用于制作餃子餡，在歐洲則常用于烹調魚類。
小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。
營養價值
1.小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮和茴香醛等，其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質。
2.小茴香能刺激胃腸神經血管，促進唾液和胃液分泌，起到增進食欲、幫助消化的作用。
3.小茴香還具有促進腸蠕動，緩解痙攣，減少疼痛，并有抗菌的作用。
適用人群
一般人群均可食用。
1.適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者。
2.陰虛火旺者不宜食用。
食用效果
1.小茴香味辛、性溫，入腎、肝、胃經。
2.有溫腎散寒，和胃理氣的功效。
3.主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等癥，小茴香辛散溫通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛見長，為治寒疝要藥。

  白芷
  別名：芳香 澤芬 香白芷
  分類：香辛料
  熱量：324.00 千卡/百克
食材介紹
白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培中于江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地，祁白芷多年生高大草本，河北、河南等地有栽培。秋種者在次年秋季葉枯萎時采收；春種者由當年寒露時采收，挖出根后，抖去泥土，除去須根，洗凈，曬干或烘干。
1. 杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部密布棕色油點，形成層環棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。
2. 祁白芷根呈圓錐形，長7至24厘米，直徑1.5至2厘米，表面灰黃色或黃棕色，皮孔樣橫向突起散生，并有支根痕，質硬，斷面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油點，開成層環圓形，棕色，氣香濃，味辛，微苦。
以獨枝、條粗壯、體重、粉性足、香氣濃者為佳。
適用人群
氣虛血熱、陰虛陽亢者禁服。
食用效果
1.白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經；芳香升散。
2.具有祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效。
3.主治風寒感冒，頭痛，眉棱骨痛，齒痛，目癢淚出，鼻塞，鼻淵，濕盛久瀉，腸風痔漏，赤白帶下，癰疽瘡瘍，瘙癢疥癬，毒蛇咬傷。

  丁香
  別名：公子香 子丁香 支解香 瘦香嬌 雄丁香 如宇香 索瞿香 百里馨
  分類：香辛料
  熱量：359.00 千卡/百克
食材介紹
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時采摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米?；ǔ蕡A球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內雄蕊多數，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
適用人群
脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
食用效果
1.丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經；芳香散降。
2.具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效。
3.主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，泄瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。

  肉豆蔻
  別名：玉果 迦拘勒 豆蔻 肉果 頂頭肉
  分類：香辛料
  熱量：465.00 千卡/百克
食材介紹
肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質堅硬，碎斷面可見大理石紋理?？v切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形干縮的胚，子葉卷進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳。
本品用量不宜過大，過量可引起中毒，出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。
適用人群
濕熱瀉痢及陰虛火旺者禁服。
食用效果
1.肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經，芳辣香燥，可散可澀。
2.具有溫中行氣，澀腸止瀉，開胃消食的功效。

  草豆蔻
  別名：草寇、草寇仁
  分類：香辛料
  熱量：358 千卡/百克
食材介紹
草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團。外形為長圓形或扁圓形的種子團，頂端尖，基部略呈三角形，表面成灰棕色，質堅硬，如將其破開，斷面色白，如蠟質。主要分布于我國的廣東、臺灣、海南等省，常見于草叢或灌木邊緣。味道辛辣芳香，是肉制品常用的去腥矯味的輔助香辛料。夏、秋季果熟時采收，曬至8至9成干，剝除果皮，取出種子團曬干。氣芳香，味辛、辣。以個大、飽滿、質實、氣味濃者為佳。
營養價值
1.具有溫中燥濕，行氣健脾的功效。
2.主治寒濕內阻，脘腹冷痛，痞滿作脹，嘔吐泄瀉，食谷不化，口臭，痰飲，腳氣，瘴瘧，魚肉中毒。
適用人群
1.胃火偏盛，口干口渴，大便燥結者忌食。
2.干燥綜合癥及糖尿病人忌食。
3. 陰虛血少，津液不足，無寒濕者

  香葉
  別名：月桂葉、桂葉、香桂葉、天竺桂
  分類：香辛料

食材介紹

香葉是肉桂樹的樹葉，原產于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區，現已遍布世界各地，我國浙江、江蘇、福建、廣東及臺灣等地均有栽種。葉片呈深綠色，橢圓形，氣味芳香，帶有辣味，主要用于制湯、肉類、海鮮等菜肴的調味。干葉亦可作罐頭的矯味劑。是西餐常用芳香調味料之一，因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。
營養價值
葉片煎湯洗澡，可解除四肢疼痛。
適用人群
一般人均可食用。
1.傳染性疾病，皮膚性病患者忌食。
2.氣虛體質，陽虛體質，陰虛體質忌食。

  花椒
  別名：大椒 蜀椒 點椒
  分類：香辛料
  熱量：258.00 千卡/百克
食材介紹
花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
營養價值
花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；
有研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；
服食花椒水能驅除寄生蟲。
適用人群
一般人群均能食用。
1.孕婦，陰虛火旺者忌食。
食用效果
1.花椒味辛、性熱，歸脾、胃經。
2.有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。
3.主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥。
4.據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏發、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神?！?br />
  香菜籽
  別名：芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽
  分類：香辛料
  熱量：130 千卡/百克
食材介紹
香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以采收了，經脫粒、曬干幾顆提取呈香物質。味微辣原產于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的細粉可用于許多食品調味中，烹調的理想香料之一，也是調配咖喱的原料之一。
營養價值
芫荽籽含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質。
1.健胃，透麻。煎水服能透麻疹，殺魚腥毒。
2.熏洗治痔漏脫肛。
3.煎水漱口止牙痛。
4.可解食毒菌中毒。
5.芫荽籽制成芳香性乳劑溶液，用于化膿性疾病的創面，有使創面干凈，促進肉芽形成的作用。
6.對心臟病有食療作用。
適用人群
一般人群均可，但不宜多食。

  甘草
  別名：生甘草 粉甘草 甘草梢 甜根子 美草 蜜草 國老 甜草 粉草 蜜甘
  分類：香辛料
  熱量：203.00 千卡/百克
食材介紹
甘草為豆科植物甘草、光果甘草或脹果甘草的根及根莖。甘草為多年生草本，生于向陽干燥的鈣質草原及河岸沙土地等。分布于東北、華北、西北等地；光果甘草生于荒漠或帶鹽堿草原、撂荒地，分布于新疆、青海、甘肅；脹果甘草生于鹽漬化土壤處，分布于新疆、甘肅等地。
秋季采挖，除去蘆頭、莖基、枝叉、須根，截成適當長短的段，曬至半干，打成一小捆，再曬全干。栽培品于種后3至4年秋季采挖。
1. 甘草根呈長圓柱形，長25至100厘米，直徑0.6至3.5厘米，表面紅棕色或灰棕色，外皮松緊不一，具明顯縱皺紋、溝紋、皮孔及稀疏的細根痕。質堅實，斷面略顯纖維性，有裂隙，黃白色，粉性，形成層環紋明顯，有放射狀紋理。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而特殊。
其去皮者，表面淡黃色，為粉甘草。
2. 光果甘草根及根莖質地較堅實，有的分枝、外皮不粗糙，表面灰棕色；斷面纖維笥性，裂隙較少。
3. 脹果甘草根及根莖質粗壯，有的分枝，外皮粗劣，多灰棕色或灰褐色，質堅硬，木質纖維多，粉性差，根莖不定芽多而粗大。味甜或帶苦。
以皮緊密，色紅棕，質堅實、斷面色黃白，粉性足為為佳。
營養價值
甘草有類似腎上腺皮質激素樣作用。對組胺引起的胃酸分泌過多有抑制作用；并有抗酸和緩解胃腸平滑肌痙攣作用。
甘草黃酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明顯的鎮咳作用；祛痰作用也較顯著，其作用強度為甘草酸>甘草黃酮>甘草浸膏。
甘草還有抗炎，抗過敏作用，能保護發炎的咽喉和氣管粘膜。甘草浸膏和甘草酸對某些毒物有類似葡萄糖醛酸的解毒作用。
甘草常用來治療隨更年期而來的癥狀.因為甘草里含有甘草素，是一種類似激素的化合物，它有助于平衡女性體內的激素含量。
甘草所含的次酸能阻斷致癌物誘發腫瘤生長的作用。
適用人群
適宜胃潰瘍者、十二指腸潰瘍者、神經衰弱者、支氣管哮喘者、血栓靜脈炎患者。
濕阻中滿、嘔惡及水腫脹滿者禁服。
食用效果
甘草味甘，性平；歸脾、胃、心、肺經；氣和性緩，可升可降；
具有益氣補中，緩急止痛，潤肺止咳，瀉火解毒，調和藥性的功效；
主治脾胃虛弱，食少倦怠，心悸氣短，臟躁證，腹痛瀉痢，四肢攣痛，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，口舌生瘡，小便淋痛，癰瘡腫毒，藥食中毒。